Graines de Yuzu -20 ° C (Citrus junos)

Graines de Yuzu -20 ° C (Citrus junos)

2 ou 4 graines par sachet.

Le yuzu (Citrus ichangensis × Citrus reticulata var. austera), ex Citrus ×junos (Siebold ex-Tanaka) est un agrume acide (pH 2.7 à 3, Brix 8 à 9) originaire de l'est de l'Asie. Il appartient au sous-groupe Citrus subg. Papeda2. Il serait un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangensis (citron d'Ichang)3. Le fruit est récolté soit comme agrume de jours longs : en vert pour son zeste et sa saveur, soit à maturité jaune, comme agrume de jours courts, pour son zeste et son jus.

Le yuzu est un fruit japonais, le Japon est le principal producteur et consommateur de yuzu, on y trouve des centaines de produits dérivés ; le fruit est fêté à la fin de l'année.

Le fruit du yuzu a un épicarpe irrégulier, son diamètre varie entre 5 et 8 cm, le poids du fruit mûr est environ 110 g. Le fruit est modérément juteux, peu dense à maturité, il a peu de pulpe et beaucoup de gros pépins. Le goût du jus est fruité et le parfum de son huile essentielle typé.

Dénomination

Le mot yuzu est la transcription phonétique du japonais 柚子 (yuzu) ; coréen 유자 (yuja) ; chinois : 香橙, xiāngchéng.

Oranger du Kan-Sou est classé valide⁴ pour désigner la plante et donné comme unique dénomination en français⁵ par les botanistes. Tanaka l'utilise en 1933⁶. Le fruit n'est cultivé hors de son centre de domestication que depuis le XXIe siècle sous la désignation yuzu. Dans l'usage actuel, le terme yuzu désigne aussi bien le fruit que l'arbre chez les pépiniéristes.

Le terme chinois 柚子 désigne également Citrus maxima, le « pamplemousse asiatique », voir pour la signification de Pamplemousse et pomelo dans les différents pays francophones. Le mot japonais ユズ est parfois traduit en français par « cédrat », mais le yuzu n'a rien à voir avec citrus medica.

Historique

Le yuzu est originaire de Chine, il pousse à l'état sauvage au centre de la Chine ainsi qu'au Tibet. Il fut introduit au Japon et en Corée pendant la dynastie Tang (618-907), au début de la période Asuka (593-710)⁷.

En Europe au XX^e siècle, son intérêt comme porte greffe est signalé en Italie en 1940⁸, et aux États-Unis, il entre dans la collection de University of California Riverside en 1918 grâce à une graine⁹.

Au XX^e siècle, le yuzu a migré au Brésil où il n'est pas sorti de la communauté japonaise, on récolte quelques yuzus dans l'État de São Paulo, en mai. Actuellement, en Australie se met en place un petit verger (4 ha) de yuzu visant une production à contre saison.

Culture

Le yuzu est produit dans le sud du Japon, spécialement sur l’île de Shikoku, dans la préfecture de Kōchi⁷ et de la Corée sur l'île de Jeju. Certains villages japonais sont réputés pour la qualité de leurs yuzu, Umajimura¹⁰ dans la préfecture de Kochi, Kitagawa¹¹ signalé par Slowfood Japon. On trouve aussi des yuzu dans les jardins plus au nord, jusqu'à Tokyo. Sa rusticité lui permet de subir des gels légers : il est classé Zone de rusticité 8 USDA (jusqu'à −12 °C (celsius)). Aux États-Unis et en Europe, des yuzu fructifient également au nord, dans des endroits bien protégés des vents froids.

Il existe une petite production de yuzu frais en Occident à destination des restaurants de luxe et des amateurs : en plein champs en Espagne, au Portugal (Amareleja), en Californie, et sous serre en France, en Suisse, et au Québec (Laval). Dans l'hémisphère sud, en Australie et au Brésil.

L'arbre est de taille moyenne. Vigoureux, on l'utilisait comme porte-greffe. Au Japon il était traditionnellement reproduit par semis d'où des arbres extrêmement épineux. Les fruits des arbres centenaires cultivés en altitude y sont réputés et recherchés. Depuis la fin du XX^e siècle le yuzu est greffé sur Poncirus trifoliata. Les pépiniéristes spécialisés ont aujourd'hui une offre de jeunes yuzu greffés, en Europe et en Amérique du Nord.

Le yuzu greffé gagne encore en vigueur : sa végétation est plus verticale, confuse et dense. La revue du California Rare Fruit Grower a mis en ligne un texte en anglais sur la culture du yuzu en espalier qui accélère la production de fruits, améliore l’accessibilité¹² et diminue la tendance du yuzu à l'alternance bisannuelle. La taille de formation est indispensable: on conduit le yuzu sur tronc unique en 1/2 tige ou 1/4 de tige, et on supprime les gourmands.

Cultivars

Au Japon, on cultive de même :

• hana yuzu (花ゆず, 花柚子^?, « yuzu fleur ») ornemental et dont on cuisine le fruit et la fleur,
• une variété à gros fruit et la peau noueuse, appelée shishi yuzu (littéralement « yuzu-lion »)¹³, le fruit est loin du yuzu mais le zeste en a le parfum, la feuilles est proche du citrus maxima
• un cultivar sans pépins (tadanishiki, yuzu),
• un cultivar glabre (sans épines) appelé "yuzu jeune branche", rare.

Utilisation : cuisine et cosmétique

Japon

Le yuzu a retenu l’attention des Japonais car c’est un agrume acidulé d’automne, époque de pêches abondantes et de récolte des champignons avec qui le yuzu s’accorde à merveille.

La fleur est utilisée pour aromatiser le thé et le saké.

Le yuzu vert est utilisé du 15 août à fin septembre dans les plats cuisinés et les boissons. Le zeste râpé en petite quantité dans les bouillons s'accorde bien avec le goût d'umami, les œufs peuvent être cuits en cuisson lente avec un peu de zeste de yuzu¹⁴. Le fruit vert en fines tranches, marinées ou non, est servi avec les soba. Le zeste de yuzu vert mélangé au piment et broyé en purée donne un condiment usuel : le yuzukoshō utilisé dans la soupe ou avec les sashimis.

La récolte à maturité se fait en novembre et décembre. Le jus du fruit mûr est utilisé tel quel ou pasteurisé. Ce jus est souvent utilisé sur les champignons nombreux à cette époque de l'année. Ajouté à la sauce soja au même titre que celui du sudachi ou du kabosu, il donne une sauce ponzu. Le ponzu à 50 % de jus de yuzu frais est utilisé pour aromatiser le poisson. Le zeste de yuzu jaune est utilisé pour garnir une crème aux œufs salée nommée chawanmushi, ainsi que la soupe miso¹⁵. En cuisine sucrée on en fait des confitures ou des gâteaux ou du thé, une liqueur nommée yuzukomachi (柚子小町^?) ou on peut l'ajouter à des vins. On confit le yuzu vidé de sa pulpe avec une gelée de jus de yuzu, on y sert aussi des soupes, des plats d'automne.

Vert ou jaune, une tranche de yuzu peut parfumer la bière ou les alcools.

Les graines fraîches infusées entrent dans la composition d'une lotion pour la peau réputée donner un visage clair et une peau parfaite.

L'huile essentielle est utilisée en parfumerie. Le bain au yuzu (柚子湯, yuzu-yu^?, littéralement « eau chaude au yuzu ») lors du Toji (solstice d'hiver) est une coutume populaire⁷. Les fruits entiers sont plongés dans l'eau chaude du bain, tels quels ou enveloppés d'un sac de tissu, pour y répandre leur arôme¹⁶. Ce bain aurait la vertu de protéger les articulations et prévenir les maladies.

Corée

Le yuzu est utilisé en tranches fines et mélangé à du sucre et à du miel pour confectionner un sirop proche de la confiture, contenant de petits morceaux de fruit. Une cuillerée à café de ce sirop (qui peut être préparé à la maison ou acheté) dans une tasse d'eau chaude donne une boisson nommée yujacha (유자차, également écrit yuja cha ou yuja-cha, cha signifiant « thé » en coréen), utilisée traditionnellement comme remède contre le rhume et les maladies de l'hiver.

Le corps du taepyeongso, une sorte de hautbois traditionnel coréen, peut être fabriqué en bois de yuzu, de jujubier ou de mûrier.

Cuisine occidentale

Au XXI^e siècle, le yuzu est utilisé par des chefs cuisiniers Occidentaux. D'une part, des chefs occidentaux de haut niveau se sont installés au Japon (Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Michel Troisgros...), d'autre part, les stagiaires japonais sont devenus nombreux dans les cuisines occidentales de luxe, ces échanges ont valu au yuzu une notoriété puis une reconnaissance en Occident. Il en résulte des utilisations nouvelles du yuzu : ceviche au yuzu, trou normand au crabe et sorbet yuzu, condiment yuzu/chou fleur, etc.), foie gras au yuzu (chef Pascal Meynard). Les chocolatiers (notamment Laurent Gerbaud à Bruxelles) et les pâtissiers se sont emparés de ce gout nouveau (Succès yuzu et praliné de Christophe Michalak).

Le yuzu est utilisé dans le secteur agroalimentaire à l'état d'arôme naturel ou de zeste sec dans une boisson d'Henniez, le Schweppes Lemon, des bières, des thés, dans du beurre...

Le futur du yuzu

Le marché du yuzu se segmente en yuzu frais et produits dérivés (conserve, secs, ou congelé, etc.).

Yuzu frais

Le marché du yuzu frais est bien établi au Japon et s’ouvre depuis une décennie ailleurs car sa saveur et son jus sont un réel apport en cuisine. Ce marché concerne la gastronomie de luxe.

Dérivés

Le principal produit en conserve issu du yuzu est le jus dont le marché est en voie de mondialisation récente. Les extraits de zeste secs ou congelés suscitent un intérêt dans l’agroalimentaire. C’est sur ce segment que la demande est la plus dynamique.

L’agriculture japonaise sera en mesure d’y répondre tant que le yuzu ne sera pas un marché grand public hors du Japon. En quoi il est intéressant d’observer le marché du combava et la rapidité avec laquelle il se développe.