Семена Сычуаньский перец (Zanthoxylum simulans)

Семена Сычуаньский перец (Zanthoxylum simulans)

Цена за пакет из 5 семян.

При созревании плоды колючего ясеня лопаются и тут-то попадают в руки китайских кулинаров. Находящиеся внутри коробочек маленькие ядрышки удаляются, а полученные оболочки высушиваются и перемалываются в специю, которая как раз и называется «сычуаньский перец», потому что исторически произрастал этот колючий ясень как раз в покрытых лесами горах провинции Сычуань.

В провинции Сычуань эту специю привыкли называть хуацзяо (huajiao), то есть «цветочный перец». Вкусовые характеристики сычуаньского перца описывают как «обладающий приятным лимонно-древесным ароматом с пикантной, а не жгучей остротой, оставляющий некое мятное послевкусие во рту».

Приятным дополнением является то, что сычуаньский перец обладает также мягким обезболивающим действием. Это объясняет тот факт, что сычуаньский перец входит в число ингредиентов препаратов традиционной китайской медицины, которые используются в лечении самых разных заболеваний – от несварения желудка и гастрита до заболеваний желчного пузыря.

Правда, самостоятельно принимать сычуаньский перец в надежде избавиться от проблем с тем же желудком не стоит. Лучше обратиться за консультацией к специалисту.

Впрочем, вернемся к китайской кухне, где сычуаньский перец является одним из тех ингредиентов, без которых немыслимо создание «настоящего китайского вкуса».

Естественно, что в современной жизни нет никакой необходимости отправляться за сычуаньским перцем в Сычуань, собирать плоды колючего ясеня, высушивать их и молоть.

Достаточно зайти в ближайший магазин восточных товаров или повнимательнее рассмотреть содержимое полок со специями в более-менее крупном супермаркете.

Особое внимание следует обратить на китайскую специю под названием «хуа цзяо янь» (hua jiao yan / 花椒盐), которая представляет собой приготовленную особым образом смесь соли и сычуаньского перца.

Эта специя отлично подходит для приправы блюд сычуаньской кухни из курицы, утки или свинины, а также для традиционного китайского варианта приготовления блюд по технологии «хот-пот».

WIKIPEDIA:

Сычуаньский перец (кит. 花椒, пиньинь: huājiāo, палл.: хуацзяо), также известный как китайский кориандр, — пряная вкусовая добавка, часто используемая в китайской, тибетской, непальской и индийской кухнях.

Разновидности

Сычуаньский перец — плод деревьев рода зантоксилум (Zanthoxylum, жёлтодревесник), собирается с растений вида Zanthoxylum bungeanum. Род зантоксилум принадлежит к семейству рутовые и никакого отношения к чёрному или красному перцу не имеет.

В качестве приправы употребляется оболочка плода (перикарпий), освобождённая от семян. Традиционно в кулинарии провинции Сычуань использовали целые оболочки. Мелко молотый порошок из оболочек входит в состав популярной китайской приправы «Пять специй^[en]». В некоторых районах Китая в качестве приправы используют и листья некоторых видов зантоксилума. Сычуаньский перец используется в традиционной китайской медицине^[1].

Другой вид жёлтодревесника, произрастающего в Китае, — Z. schinifolium (кит. трад. 香椒子, пиньинь: xiāng jiāo zi, палл.: сянцзяоцзы, буквально: «душистый перец» или кит. трад. 青花椒, пиньинь: qīng huā jiāo, палл.: цинхуацзяо, буквально: «зелёный цветочный перец») — используется в качестве приправы в провинции Хэбэй^[1]. Произрастающий в Японии вид Z. piperitum (яп. 山椒 сансё:, японский перец) хоть и имеет незначительные отличия от сычуаньского перца, но полностью взаимозаменяем с ним, так что название «сансё» часто используют как синоним сычуаньского перца^[2][3].

Родственные виды используются в кухнях Тибета, Бутана, Непала, Таиланда, народов конкани^[en] и тоба батак^[en]. Перец обильно добавляют в суп из свинины или курицы, мясные блюда, домашние соленья. Смесь из сычуаньского перца с чесноком и горной солью, залитую тёплой водой, пьют при нарушениях пищеварения.

В корейской кухне пряность изготавливают из видов Z. piperitum и Z. schinifolium, в индонезийской кухне из плодов вида Z. acanthopodium изготавливают приправу андалиман^[en][4].

Вкусовые качества

Сычуаньский перец имеет острый ароматный вкус и лёгкий привкус гвоздики^[5]. Уникальный вкус сычуаньского перца не такой жгучий, как у чёрного, белого перца или острого перца чили. Перец имеет кисловатый вкус и приводит к некоторому онемению рта. Автор известной книги On Food and Cooking («О еде и кулинарии») Гарольд Макги так описал ощущения^[2]:

Они создают странное, покалывающее, жужжащее, ошеломляющее ощущение, что-то вроде действия газировки или слабого электрического тока (от прикосновения языком к контактам девятивольтовой батарейки). Специи, по всей видимости, действуют одновременно на несколько различных видов нервных окончаний, пробуждают чувствительность к прикосновению и холоду в нервах, которые обычно нечувствительны, и, возможно, поэтому приводят к своего рода полному неврологическому замешательству.

Оригинальный текст (англ.)[показать]

Такой эффект вызывается действием молекулы гидрокси-α-саншула^[en] ((2E,6Z,8E,10E)-N-(2-гидрокси-2-метилпропил)додека-2,6,8,10-тетраенамид), содержание которой в сычуаньском перце достигает трёх процентов. При чрезмерном употреблении эта пряность может вызвать неприятную парестезию^[6].

гидрокси-α-саншул

Разные виды зантоксилума содержат различные ароматические компоненты:

• Z. simulans (Тайвань) — в основном бета-мирцен, лимонен, 1,8-цинеол, Z-β-оцимен^[7];
• Z. armatum (Непал) — линалоол (50 %), лимонен, метилциннамат^[en], цинеол;
• Z. rhetsa (Индия) — сабинен, лимонен, пинен, цимол, терпинен, 4-терпинеол, αАльфа-терпинеол^[8];
• Z. piperitum (японский перец, листья) (Япония) — цитронеллаль, цитронеллол Z-3-гексенал^[en][9];
• Z. acanthopodium (Индонезия) — цитронеллаль, лимонен^[10];
• Z. fagara (Центральная и Южная Африка, Южная Америка) — алкалоиды, кумарины^[11].

Использование в кулинарии

В кулинарии используются высушенные плоды, которые до добавления в блюдо нужно измельчить. В пищу употребляются только оболочки, чёрные блестящие семена удаляют, так как они имеют неприятный вкус. Пряность обычно добавляется в готовящееся блюдо в последний момент.

Распространённый в провинции Сычуань пикантный соус мала (кит. трад. 麻辣, пиньинь: má là, палл.: мала, буквально: «вяжущий и пряный»), обязательный ингредиент острых мясных блюд, представляет собой смесь сычуаньского и красного перцев. Сычуаньский перец добавляют в качестве вкусовой добавки в хлебобулочные и кондитерские изделия. Пекинские пивоварни Great Leap Brewing^[en] используют сычуаньский перец, смягчённый добавкой мёда, при производстве фирменного пейл-эля «Honey Ma Gold»^[12]

В продаже имеется масло, настоянное на сычуаньском перце (кит. трад. 花椒油). Эта форма лучше всего подходит при приготовлении блюд стир-фрай без острых специй. Лапшу и овощи поджаривают на имбирном масле с коричневым сахаром, а в готовое блюдо добавляют рисовый уксус и масло с сычуаньским перцем. Другую разновидность масла приготавливают, обжаривая в нём сычуаньский перец и другие специи по вкусу.

Смесь сычуаньского перца с солью, поджаренную в воке до коричневого цвета (кит. трад. 花椒鹽, упр. 花椒盐, пиньинь: huājiāoyán, палл.: хуацзяоянь), подают как приправу к блюдам из курицы, утки и свинины.

Сычуаньский перец — одна из немногих специй, используемых в непальской, тибетской и бутанской кухнях, так как их климат не подходит для возделывания большинства пряных растений. Гималайское блюдо момо — пельмени с начинкой из овощей, творога, свинины, мяса буйвола или яка, приправленной сычуаньским перцем, чесноком, имбирём и луком, — подаётся с томатной подливкой с сычуаньским перцем. Лапша по-непальски готовится на пару и подаётся с острым соусом из сычуаньского перца.

• • 

    Z. piperitum: плоды и листья

• • 

    Свежесобранный сычуаньский перец сушится на проезжей части в уезде Линься, Ганьсу

• • 

    Сычуаньский перец — высушенное сырьё со стеблями и семенами

• 

  Сычуаньский перец: слева отходы (семена и стебли), справа — очищенная специя

Запрет на импорт сычуаньского перца в США

По распоряжению агентства Food and Drug Administration с 1968 до 2005 года ввоз в США сычуаньского перца был запрещён. Ведомство опасалось, что со специей в США может быть ввезена цитрусовая язва — бактериальное заболевание, опасное для всех родов семейства рутовых, трудно контролируемое и способное нанести огромный ущерб сельскому хозяйству^[13]. В 2005 году USFDA разрешило ввоз при условии, что продукт предварительно будет подвергнут нагреванию до 70 °C, что должно убить болезнетворные бактерии.