Semi di Vaniglia o Vainiglia “Bourbon” (Vanilla planifolia)

Semi di Vaniglia o Vainiglia “Bourbon” (Vanilla planifolia)

Prezzo per Pacchetto di 50 o 100 semi.

La vaniglia o vainiglia (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, 1808) è un'orchidea originaria del Messico. I suoi frutti, comunemente chiamati baccelli, producono la spezia nota come vaniglia.

Etimologicamente, il nome Vaniglia deriva dello spagnolo vaina che deriva a sua volta dal latino vagina, che significa guaina, baccello.

Nella maggior parte delle lingue, la vaniglia si identifica per dei nomi foneticamente molto simili: vaniglia in italiano, vanilla in inglese, wanilia in polacco, vanilj in svedese, vanille in francese.

Flessibile e poco ramificata, la liana di vaniglia, anche chiamata vaniller, si sviluppa per crescita del germoglio e forma dei lunghi terminali che si arrampicano all'assalto del loro supporto per più di dieci metri. Se il fusto è rotto, si può eseguire facilmente una talea che permette la moltiplicazione della pianta, in natura così come in coltivazione.

Le foglie sono alternate lungo i lati del gambo. Sono piatte, intere, ovali con la punta aguzza, all'incirca tre volte più lunghe rispetto alla larghezza e possono raggiungere la misura di quindici centimetri. Il gambo e le foglie sono verdi, carnosi, contenenti un succo trasparente e irritante che provoca sulla pelle delle scottature e pruriti persistenti. Nelle vicinanze dell'attaccatura delle foglie ci sono spesso delle radici aeree che permettono alla pianta di appendersi al suo appoggio o se necessario ad una talea di radicarsi.

I fiori, in gruppi di otto o dieci, formano dei piccoli bouquet. Di colore bianco, verdastro o giallo pallido, hanno una struttura classica di un fiore d'orchidea malgrado un'apparenza molto regolare.

La fecondazione necessita l'intervento d'un ausilio specializzato: in natura, nelle regioni d'origine è effettuato grazie a degli insetti del genere Melipona, un genere di api senza pungiglione. Dopo la fecondazione, l'ovario che serve da picciolo alla base del fiore si trasforma in grosso pendente lungo da 12 a 25 centimetri.

I baccelli freschi e ancora inodori hanno un diametro da 7 a 10 millimetri. Contengono migliaia di semi minuscoli che sarebbero liberati per esplosione dei frutti maturi se non si provvedesse a raccoglierli ancora verdi.

Distribuzione e habitat

La vaniglia è originaria delle foreste tropicali umide della costa orientale messicana dove vive nel sottobosco. Ma la vaniglia è soprattutto conosciuta come pianta coltivata. È la storia di questa spezia che ha contribuito a diffondere la coltura di questa pianta nella maggior parte delle regioni tropicali umide del mondo.

Storia

Il monopolio messicano

Per più di due secoli, nel XVII secolo e XVIII secolo, il Messico, e in particolare la regione di Veracruz, conserva il monopolio della vaniglia. I Totonachi (antica popolazione Amerinda) rimangono i primi produttori fino alla metà del XIX secolo. Tutti i tentativi di far riprodurre questa orchidea al di fuori del proprio habitat naturale falliscono. Fino al XIX secolo infatti si ignorava che le api melipona giocano un ruolo fondamentale per la fecondazione e la formazione del frutto.

La vaniglia provoca una vera e propria infatuazione in Europa. È sempre più apprezzata nella corte di Francia, dove Madame Montespan ci profuma il bagno. Re Luigi XIV, avendone subìto lo charme, decide di tentare seriamente di introdurla sull'Isola Bourbon (oggi Riunione), ma i diversi tentativi non sono andati a buon fine.

Il successo dell'isola Bourbon

La prima impollinazione artificiale del vaniller fu effettuata nel 1836 nel Giardino Botanico di Liegi da parte del naturalista belga Charles Morren poi, nel 1837, da parte dell'ortocultore francese Joseph Henri François Neumann. Non è un caso se nel 1841 un giovane schiavo di Bourbon di dodici anni, Edmond, mise a punto il procedimento pratico tuttora utilizzato. Questo metodo d'impollinazione, la cui paternità viene ingiustamente rivendicata dal botanico francese Jean Michel Claude Richard, fa dell'isola di Bourbon il primo centro "vanigliero" del pianeta, qualche decennio dopo l'introduzione dell'orchidea sul suo suolo nel 1819. Con l'abolizione della schiavitù, nel 1848, a Edmond venne dato il patronimico "d'Albius", correlato al colore bianco del fiore di vaniglia.

La vaniglia è stata anche coltivata sulla Guadalupa e la Martinica, ma con il concentramento della produzione agricola sulla canna da zucchero e sulla banana, è praticamente scomparsa, come numerose altre specie sostituite dalle importazioni.

Lo sviluppo malgascio

Sono i coltivatori della Riunione che nel 1880 introducono in Madagascar la coltura della vaniglia. Le prime piantagioni vengono create sull'isola di Nosy Be. Successivamente prendono piede anche nelle regioni orientali della grande isola, soprattutto in quelle di Antalaha e di Sambava con un clima umido favorevole. La produzione aumenta velocemente e supera le 1.000 tonnellate nel 1929, è più di dieci volte quella di Riunione. Il mercato tuttavia, senza alcuna regolamentazione, fa conoscere alla vaniglia delle crisi cicliche di sovrapproduzione.

Malgrado la concorrenza di altri paesi tropicali come l'Indonesia e l'emergenza delle nuove produzioni, come quella indiana di Kerala, il Madagascar conserva ancora oggi il suo ruolo di primo esportatore mondiale.

Metodi di coltivazione e lavorazione della spezia

Coltivazione

Per crescere, la vaniglia ha bisogno di un clima caldo e umido, di un supporto d'ancoraggio e di una certa ombra. Sono utilizzate principalmente tre tecniche di coltivazione, dalla più estensiva alla più intensiva:

nel sottobosco si utilizzano come supporti i tronchi degli alberi

in colture intercalari, ad esempio assieme alle canne da zucchero

in serra

I coltivatori assicurano le potature, controllano o assicurano il buon ancoraggio e provvedono in particolare a ripiegare le liane in modo che i baccelli si trovino ad altezza d'uomo.

Fecondazione

Dev'essere sempre realizzata manualmente da fiore a fiore. La procedura usata è sempre la stessa di colui che l'ha scoperta: Edmond Albius. Si esegue presto la mattina (i fiori hanno vita breve dell'ordine di qualche ora all'inizio della giornata) e quando non c'è umidità (la pioggia non permette la formazione dei fiori).

Il fiore viene tenuto delicatamente con una mano, un dito serve da punto d'appoggio sotto la colonna (la parte centrale del fiore). Utilizzando uno strumento appuntito, ma non tagliente, ad esempio un aculeo, si strappa il cappuccio che protegge gli organi sessuali maschili. Sempre con questo strumento, si raddrizza la linguetta (il rostello) che separa gli organi femminili dalla parte maschile e si avvicina con le dita lo stame, sul quale si trova il polline, verso lo stigma esercitando una leggera pressione per assicurare un buon contatto.

Preparazione

La trasformazione di frutti inodori in una spezia vellutata e gradevolmente profumata necessita una preparazione minuziosa e metodica i cui principi furono sviluppati in Messico molto tempo fa. Il metodo più semplice, detto preparazione diretta, consiste nel lasciar maturare il baccello alternandone l'esposizione all'ombra e al sole, ma i risultati sono mediocri. Si preferisce perciò la preparazione indiretta che consiste nel provocare uno choc brutale che arresta la vita vegetativa del baccello ("killing"), seguito da una serie di operazioni di trasformazione, di essiccazione e di smistamento che durano all'incirca dieci mesi prima di ottenere un bastoncino di vaniglia commercializzabile.

Per "uccidere" il baccello questo viene passato dal forno al freddo, ai raggi infrarossi all'alcool, ecc. Il mezzo oggi certamente più impiegato è tuttavia il bagno d'acqua calda. È infatti così che comincia il metodo elaborato da Ernest Loupy nel 1851, seguendo le conoscenze messicane e largamente diffuso da David de Floris.

Profilo aromatico

La vaniglia naturale sviluppa un profumo complesso, formato da molteplici tipi di composti aromatici differenti. Tra questi, però è la molecola di vanillina (4-idrossi-3-metossibenzaldeide) che forma e caratterizza l'aroma della vaniglia.

Prodotti commerciali

L'appellativo commerciale vaniglia si attribuisce ai baccelli che hanno una lunghezza almeno di 15 centimetri. I frutti più belli, detti vanille ménagère (vaniglia casalinga) sono destinati alla vendita al dettaglio e non devono essere né spezzati, né avere cicatrici, né essere troppo secchi. Un baccello di qualità deve poter essere attorcigliato a un dito senza danneggiarsi. La qualità migliore è rappresentata dalla vanille givrée (vaniglia brinata): la vanillina si è cristallizzata in superficie in efflorescenze leggere. È la vaniglia con la profumazione più intensa e delicata. Le qualità meno pregiate sono destinate al commercio all'ingrosso, per il mercato alimentare industriale o sono utilizzate per la preparazione dell'estratto di vaniglia o la polvere di vaniglia. L'estratto di vaniglia è ottenuto per macerazione di baccelli nell'alcool, la polvere mediante frantumazione dei baccelli.

Le varietà

Vaniglia Bourbon

I lunghi baccelli della vaniglia Bourbon dell'isola Reunion sono di una qualità eccezionale. La tecnica di trasformazione della vaniglia Bourbon è molto complessa; al fine di evitare la perdita dell'olio essenziale è richiesta al produttore una lunga esperienza. La vaniglia Bourbon si sposa perfettamente con la cannella, l'anice, il chiodo di garofano, lo zenzero e il cardamomo.

Vaniglia Tahiti

Il baccello della vaniglia Tahiti è di colore marrone scuro, molto carnoso e spesso. (I migliori lunghi 15–18 cm). Il profumo della vaniglia Tahiti è delicato e caldo, zuccherato come un pan di spezie, nello stesso tempo sviluppa una nota fruttata alla prugna. Il prezzo della vaniglia Tahiti è molto elevato, dovuto a una produzione mondiale molto limitata (15 t per anno).

Vaniglia Tahitensis

Il baccello della vaniglia Tahitensis è di colore marrone scuro, carnoso e spesso. i migliori hanno una lunghezza di 18–19 cm. Il profumo della vaniglia Tahitensis è speziato, caldo, con un nota di anice. La vaniglia Tahitensis prodotta in Papua Nuova Guinea è considerata tra le migliori vaniglie al mondo.

Utilizzo

Commercio e consumo

Gli europei consumano più volentieri la vaniglia naturale, in particolare Germania e Francia (75% della varietà Bourbon), contro gli Stati Uniti che consumano più gli estratti della vaniglia. È un'impresa americana, la Zink & Triest che nel 2003 è diventata la numero uno del commercio internazionale di questo prodotto. Un altro importatore di rilievo è McCormick & Company, impresa fondata nel 1889 a Baltimora (USA).

La domanda di vaniglia è molto differenziata per:

industrie agro-alimentari, che rappresentano l'80-85% della domanda mondiale, con i cioccolatieri industriali, i gelatieri industriali come la Nestlé o la Unilever e le industrie di bibite. Così la sola decisione di Coca-Cola di proporre la sua bevanda gassata aromatizzata alla vaniglia (la Coca-Cola Vaniglia detta Coca-Cola Vanille in Francia o Vanilla-Coke nei paesi anglofoni, che in Italia non è mai stata commercializzata) ha suscitato un aumento del 10% della domanda mondiale.

privati, gli artigiani cioccolatieri, gelatieri e i cuochi.

industrie cosmetiche per la produzione di profumi e altri prodotti per la persona.

La vaniglia nella cucina italiana

Budino

Vov alla vaniglia

Panna cotta

Yogurt

Banane alla Martinicana

Gelato

Tè

Fudge alla vaniglia

Crema bavarese

Cioccolata modicana